Klassiker der Kochkunst

Der Autor geht auf den Inhalt und die Entstehungsgeschichte der bedeutenden Rezeptsammlungen ein und beleuchtet den historischen Kontext sowie zahlreiche weitere Themenbereiche, die ein Schlaglicht auf die Realit�t in den K�chen und an den Esstischen der verschiedenen St�nde und Schichten werfen. Abgerundet werden die Ausf�hrungen zu den einzelnen B�chern von einer Kurzbiographie der Autoren sowie ausgew�hlten und kommentierten Rezepten aus jedem einzelnen Werk.

Im Laufe des 14. Jahrhunderts macht sich in h�fischen Kreisen eine Verfeinerung der Ess- und Tafelsitten bemerkbar, die ihren Niederschlag in handgeschriebenen Rezeptsammlungen findet. Ab der Mitte des 15. Jahrhunderts entstehen die ersten gedruckten Rezeptkompilationen. Spiegeln diese den kulinarischen Horizont der adligen Oberschicht, so erscheinen im Laufe des 18. Jahrhunderts vermehrt auch Kochb�cher, die sich an ein b�rgerliches Publikum richten. Im 19. Jahrhundert breitet sich nicht nur die Restaurantgastronomie aus, sondern es entsteht auch eine kulinarische �ffentlichkeit, deren Schrifttum sich mit verschiedensten Fragen der Ern�hrung, der Kochkunst und der Tafelkultur auseinandersetzt. Dazu geh�ren auch popul�re Rezeptkompilationen, in denen regionale K�chentraditionen aufgegriffen werden. Gleichzeitig festigt sich -�mit Car�me und Escoffier als herausragenden Exponten -�eine durchkomponierte haute cuisine, die in den Luxusrestaurants und Hotelpal�sten zelebriert wird. In den 1960er Jahren beginnen sich einige j�ngere franz�sische K�chenchefs von Escoffiers gastronomischem Verm�chtnis zu distanzieren. Sie praktizieren eine nouvelle cuisine, die sich durch Leichtigkeit, Frische und verspielte Kunstfertigkeit auszeichnet. Was mit der nouvelle cuisine begonnen hat, ist mit der in den 1990er Jahren in Mode gekommenen Molekulark�che Wirklichkeit geworden: der Ern�hrungsaspekt des Speisens ist - Ausdruck einer �bers�ttigten Gesellschaft�- bedeutungslos geworden und das Einverleiben der nunmehr zu H�ppchen geschrumpften Essenskreationen hat den Charakter eines reinen Kunstgenusses angenommen.